Sauce Puttanesca au Thon
Olive nere, capperi, acciughe e pomodoro giallo: la puttanesca è già marina per natura. Armatore vi aggiunge il suo tonno, e la napoletana prende il largo: più polposa, più salata, più lunga in bocca dell'originale. Il gusto è deciso, ma resta in equilibrio.
Il tonno viene da Cetara, sulla costiera amalfitana, dove la casa compra il pesce allo sbarco e lo lavora essa stessa. Pronta all'uso, senza conservanti. Niente d'inventato in questa ricetta: è il gesto delle cucine di riva di mare, messo in vasetto senza essere addolcito per piacere.
L'ABBIAMO SCELTO PER
Spaghetti, ovviamente, una sera in cui si rientra tardi e la dispensa deve bastare. Un rosso del Vesuvio, un aglianico giovane, o un bianco ben teso se si preferisce.
La Puttanesca au Thon d'Armatore : la fougue napolitaine enrichie de mer. Il s'accordera très bien avec :
- Spaghetti : de caractère.
- Crostini : relevés.
- Poissons blancs : en sauce.
- Vin conseillé : falanghina ou rouge léger frais.
- Les appétits pressés : et exigeants.
À éviter : la crème ; la puttanesca marine reste fière et vive.
Tomate cerise jaune, thonnette de Méditerranée 30 %, anchois salés 5 %, olives, câpres, colatura d'anchois Riserva, ail. Sept ingrédients italiens.
| Producteur: Armatore Cetara |
Armatore Cetara
Cetara è un paese della costiera amalfitana la cui storia sta tutta in una parola: alici. Qui si pescano, si salano e si sfilettano da secoli, ed è da quelle vasche che è nata la colatura, erede diretta del garum dei romani.
La famiglia Armatore pesca da quattro generazioni. Tutto è partito da una barca, l'Astore; oggi è la più grande flotta tonniera del Mediterraneo. Le alici si prendono di notte e si lavorano a poche ore dallo sbarco: è quel dettaglio lì a spiegare il gusto, altro che discorsi. Poi i filetti maturano almeno otto mesi nei terzigni, le botti di castagno della tradizione.
Alici e tonno rosso arrivano da stock non sovrasfruttati, pescati solo dove e quando si può, secondo le direttive FAO.
E poi Armatore è La Dispensa: un bistrot minuscolo in riva al mare, menu corto, pesce da applausi, un solo dolce, lo spumone della gelateria accanto, e il caffè non c'è. Andate a lamentarvi, se ci riuscite.
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