Sugo alla Bolognese di Tonno
Un ragù di mare: tonno stufato con un soffritto di sedano, carota e cipolla, pomodoro e tempo; come si fa un ragù di carne, ma in un'ora invece di cinque. È una ricetta di costa, nata dove il pesce è più facile da trovare del manzo, e a Cetara è così da sempre.
Armatore usa il tonno che lavora essa stessa, comprato allo sbarco, e lo lascia prendere il pomodoro senza seccarlo. Pronto all'uso, senza conservanti. La salsa resta polposa, con pezzi che si vedono: si riconosce il pesce, cosa non così comune.
L'ABBIAMO SCELTO PER
Spaghetti o paccheri, con un po' d'acqua di cottura per legare, e soprattutto niente formaggio. Un bianco del Sud, ampio: fiano, greco, o un vermentino di carattere.
La Sauce Bolognaise au Thon d'Armatore : le ragù de la mer. Il s'accordera très bien avec :
- Spaghetti : en 8 minutes de mer.
- Lasagnes marines : revisitées.
- Crostini chauds : généreux.
- Vin conseillé : un blanc structuré ou rosé de caractère.
- Les soirs de semaine anoblis : sa mission.
À éviter : le parmesan réflexe, sur le poisson, l'Italie s'abstient, suivez-la.
Tomate, thonnette de Méditerranée, céleri, carotte, oignon. Cinq ingrédients italiens, rien d'autre.
| Producteur: Armatore Cetara |
Armatore Cetara
Cetara è un paese della costiera amalfitana la cui storia sta tutta in una parola: alici. Qui si pescano, si salano e si sfilettano da secoli, ed è da quelle vasche che è nata la colatura, erede diretta del garum dei romani.
La famiglia Armatore pesca da quattro generazioni. Tutto è partito da una barca, l'Astore; oggi è la più grande flotta tonniera del Mediterraneo. Le alici si prendono di notte e si lavorano a poche ore dallo sbarco: è quel dettaglio lì a spiegare il gusto, altro che discorsi. Poi i filetti maturano almeno otto mesi nei terzigni, le botti di castagno della tradizione.
Alici e tonno rosso arrivano da stock non sovrasfruttati, pescati solo dove e quando si può, secondo le direttive FAO.
E poi Armatore è La Dispensa: un bistrot minuscolo in riva al mare, menu corto, pesce da applausi, un solo dolce, lo spumone della gelateria accanto, e il caffè non c'è. Andate a lamentarvi, se ci riuscite.
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