Terrina di Maiale di Montagna Emmanuel Renaut
Il maiale di montagna delle Hautes-Alpes, il ginepro raccolto negli alpeggi e il Gin del Monte Bianco: questa terrina è una lezione di geografia alpina firmata Emmanuel Renaut, chef tre stelle dei Flocons de Sel a Megève e Meilleur Ouvrier de France. Cacciatore-raccoglitore nell'anima, ha scelto lui stesso le bacche di ginepro delle sue montagne per questa ricetta esclusiva.
Nel cuore della terrina, un generoso medaglione di foie gras d'anatra (12%) porta la sua cremosità; il gin (2%) e il ginepro (1%) profumano una carne rustica e franca. La Maison Télme, conserveria artigianale dell'Alta Provenza fondata nel 1947, tre generazioni, gesti manuali, carni certificate Origine Montagne, la lavora senza conservanti, senza nitriti, senza glutine né lattosio.
L'ABBIAMO SCELTO PER
Lo spuntino d'alta quota: pane di campagna tostato, cetriolini, e un bicchiere ben fresco; la montagna sul tagliere.
La Terrine de Cochon de Montagne d'Emmanuel Renaut pour Maison Télme. Elle s'accordera très bien avec :
- Pain de campagne grillé : la mie rustique porte la chair au genièvre, le médaillon de foie gras fond dessus.
- Cornichons et petits oignons : l'aigre-doux réveille le gras et relance l'appétit.
- Gin tonic au Gin du Mont-Blanc : l'accord signature ; le genièvre répond au genièvre.
- Planche alpine : tomme de Savoie, noix et miel de montagne.
- Vin conseillé : un blanc de Savoie (Chignin-Bergeron) ; la roussanne ronde face au foie gras ; en rouge, une mondeuse fraîche.
À éviter : les vins boisés et lourds, qui écrasent le genièvre ; restez vif et alpin.
| Producteur: Maison Télme |
Maison Télme
Maison Télme nasce nel 1947 a Oraison, in Alta Provenza: Gaston e Lydie Télme ci tenevano la macelleria del paese. Tre generazioni dopo, la conserveria artigianale, oggi a Peyruis, è guidata da Solange Nervi-Télme, eletta all'unanimità al Collège Culinaire de France nel 2018 da una giuria di grandi chef stellati.
La regola della maison non è cambiata: carni locali e nobili, agnello, maiale di montagna certificato Origine Montagne, niente conservanti, né nitriti, né coloranti, né aromi, e gesti rimasti manuali quasi ovunque. Accanto alle ricette tradizionali e alle invenzioni come la terrina al pastis (1998), la maison firma terrine d'autore: Emmanuel Renaut, tre stelle a Megève, le ha affidato la sua Terrine de Cochon de Montagne.
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