Sériole à l'Huile d'Olive
La ricciola è il pesce che gli italiani tengono per sé: carne bianca e fine, soda e rosata, tra il tonno e il branzino, quasi introvabile in conserva. Armatore ne mette pezzi interi nell'olio d'oliva, ed è uno dei rari posti dove la si trova così. Sapore delicato e profumato, ricca di omega 3 e di vitamine A e B.
La casa è a Cetara, sulla costiera amalfitana, e compra il pesce allo sbarco nel villaggio. Pesca non invasiva, maturazione lenta, una lista d'ingredienti che sta in tre parole: è la conserva come dovrebbe sempre essere.
L'ABBIAMO SCELTO PER
Un carpaccio tiepido con limone e olio crudo, linguine alle zucchine, o semplicemente con la forchetta su una fetta di pane tostato. Un bianco di Campania, fiano, falanghina, o uno chablis.
La Sériole à l'Huile d'Armatore : la ricciola de Méditerranée en conserve noble. Il s'accordera très bien avec :
- Salades nobles : haricots blancs, oignon rouge.
- Crostini : avec agrumes.
- Pasta fredda : élégante.
- Apéritif de la côte : avec un blanc campanien.
- Vin conseillé : Greco di Tufo de Quintodecimo.
À éviter : de la traiter en thon ordinaire ; la sériole est l'aristocrate du bocal.
| Producteur: Armatore Cetara |
Armatore Cetara
Cetara è un paese della costiera amalfitana la cui storia sta tutta in una parola: alici. Qui si pescano, si salano e si sfilettano da secoli, ed è da quelle vasche che è nata la colatura, erede diretta del garum dei romani.
La famiglia Armatore pesca da quattro generazioni. Tutto è partito da una barca, l'Astore; oggi è la più grande flotta tonniera del Mediterraneo. Le alici si prendono di notte e si lavorano a poche ore dallo sbarco: è quel dettaglio lì a spiegare il gusto, altro che discorsi. Poi i filetti maturano almeno otto mesi nei terzigni, le botti di castagno della tradizione.
Alici e tonno rosso arrivano da stock non sovrasfruttati, pescati solo dove e quando si può, secondo le direttive FAO.
E poi Armatore è La Dispensa: un bistrot minuscolo in riva al mare, menu corto, pesce da applausi, un solo dolce, lo spumone della gelateria accanto, e il caffè non c'è. Andate a lamentarvi, se ci riuscite.
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