Alletterato del Mediterraneo all'Olio d'Oliva
La tonnetta porta sul dorso disegni neri irregolari che somigliano a una scrittura fatta di lettere e simboli: è da lì che le viene il nome italiano, alletterato. Cugina costiera del tonno rosso, ha la carne più scura e il gusto più marcato, ed è rimasta a lungo sulle tavole di Cetara perché non viaggiava.
È anche una scelta di pesca, quella della gamma 4Rotte: valorizzare una specie costiera abbondante piuttosto che esaurire i grandi tonni. La casa compra allo sbarco, a Cetara stessa, sulla costiera amalfitana, e conserva i pezzi nell'olio d'oliva.
L'ABBIAMO SCELTO PER
Un'insalata di patate e olive nere, pasta al pomodoro fresco, un panino che si rispetti. Un rosso leggero servito fresco, cerasuolo, gamay, regge benissimo davanti al pesce grasso.
La Thonine de Méditerranée d'Armatore : le thon sauvage de Cetara. Il s'accordera très bien avec :
- Vitello tonnato : d'exception.
- Salades niçoises : anoblies.
- Pasta : au thon digne de ce nom.
- Crostini : avec câpres.
- Vin conseillé : rosé de caractère ; Tavel.
À éviter : l'égouttage complet ; l'huile de thonine parfume la suite, gardez-la.
| Producteur: Armatore Cetara |
Armatore Cetara
Cetara è un paese della costiera amalfitana la cui storia sta tutta in una parola: alici. Qui si pescano, si salano e si sfilettano da secoli, ed è da quelle vasche che è nata la colatura, erede diretta del garum dei romani.
La famiglia Armatore pesca da quattro generazioni. Tutto è partito da una barca, l'Astore; oggi è la più grande flotta tonniera del Mediterraneo. Le alici si prendono di notte e si lavorano a poche ore dallo sbarco: è quel dettaglio lì a spiegare il gusto, altro che discorsi. Poi i filetti maturano almeno otto mesi nei terzigni, le botti di castagno della tradizione.
Alici e tonno rosso arrivano da stock non sovrasfruttati, pescati solo dove e quando si può, secondo le direttive FAO.
E poi Armatore è La Dispensa: un bistrot minuscolo in riva al mare, menu corto, pesce da applausi, un solo dolce, lo spumone della gelateria accanto, e il caffè non c'è. Andate a lamentarvi, se ci riuscite.
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