Sauce Puttanesca au Thon
Olives noires, câpres, anchois et tomate jaune : la puttanesca est déjà marine par nature. Armatore y ajoute son thon, et la napolitaine prend le large : plus charnue, plus salée, plus longue en bouche que l'originale. Le goût est décidé, mais il reste en équilibre.
Le thon vient de Cetara, sur la côte amalfitaine, où la maison achète le poisson au débarquement et le travaille elle-même. Prête à l'emploi, sans conservateurs. Rien d'inventé dans cette recette : c'est le geste des cuisines de bord de mer, mis en bocal sans être adouci pour plaire.
NOUS L'AVONS CHOISI POUR
Des spaghetti, évidemment, un soir où l'on rentre tard et où le placard doit suffire. Un rouge du Vésuve, un aglianico jeune, ou un blanc bien tendu si l'on préfère.
La Puttanesca au Thon d'Armatore : la fougue napolitaine enrichie de mer. Il s'accordera très bien avec :
- Spaghetti : de caractère.
- Crostini : relevés.
- Poissons blancs : en sauce.
- Vin conseillé : falanghina ou rouge léger frais.
- Les appétits pressés : et exigeants.
À éviter : la crème ; la puttanesca marine reste fière et vive.
Tomate cerise jaune, thonnette de Méditerranée 30 %, anchois salés 5 %, olives, câpres, colatura d'anchois Riserva, ail. Sept ingrédients italiens.
| Producteur: Armatore Cetara |
Armatore Cetara
Cetara est un village de la côte amalfitaine dont l'histoire tient en un mot : l'anchois. On l'y pêche, on l'y sale et on l'y lève depuis des siècles, et c'est de ces cuves qu'est née la colatura di alici, héritière directe du garum romain.
La famille Armatore y pêche depuis quatre générations. Tout est parti d'un bateau, l'Astore ; c'est aujourd'hui la plus grande flotte de thoniers de Méditerranée. Les anchois sont pris la nuit et travaillés quelques heures après le débarquement : ce délai-là explique le goût mieux que n'importe quel argument. Les filets maturent ensuite au moins huit mois dans les terzigni, les fûts de châtaignier de la tradition.
Anchois et thon rouge viennent de stocks qui ne sont pas surexploités, pêchés dans les seules zones et aux seules périodes autorisées, suivant les directives de la FAO.
Armatore, c'est enfin La Dispensa : un tout petit bistrot de bord de mer, carte courte, poisson superbe, un seul dessert, le spumone d'une gelateria voisine, et pas de café.
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