Sauce Bolognaise au Thon
Un ragù de la mer : du thon mijoté avec un soffritto de céleri, carotte et oignon, de la tomate et du temps ; comme on fait un ragù de viande, mais en une heure au lieu de cinq. C'est une recette de côte, née là où le poisson est plus facile à trouver que le bœuf, et à Cetara c'est le cas depuis toujours.
Armatore utilise le thon qu'elle travaille elle-même, acheté au débarquement, et le laisse prendre la tomate sans le dessécher. Prêt à l'emploi, sans conservateurs. La sauce reste charnue, avec des morceaux qui se voient : on reconnaît le poisson, ce qui n'est pas si courant.
NOUS L'AVONS CHOISI POUR
Des spaghetti ou des paccheri, avec un peu d'eau de cuisson pour lier, et surtout pas de fromage. Un blanc du Sud, ample : fiano, greco, ou un vermentino de caractère.
La Sauce Bolognaise au Thon d'Armatore : le ragù de la mer. Il s'accordera très bien avec :
- Spaghetti : en 8 minutes de mer.
- Lasagnes marines : revisitées.
- Crostini chauds : généreux.
- Vin conseillé : un blanc structuré ou rosé de caractère.
- Les soirs de semaine anoblis : sa mission.
À éviter : le parmesan réflexe, sur le poisson, l'Italie s'abstient, suivez-la.
Tomate, thonnette de Méditerranée, céleri, carotte, oignon. Cinq ingrédients italiens, rien d'autre.
| Producteur: Armatore Cetara |
Armatore Cetara
Cetara est un village de la côte amalfitaine dont l'histoire tient en un mot : l'anchois. On l'y pêche, on l'y sale et on l'y lève depuis des siècles, et c'est de ces cuves qu'est née la colatura di alici, héritière directe du garum romain.
La famille Armatore y pêche depuis quatre générations. Tout est parti d'un bateau, l'Astore ; c'est aujourd'hui la plus grande flotte de thoniers de Méditerranée. Les anchois sont pris la nuit et travaillés quelques heures après le débarquement : ce délai-là explique le goût mieux que n'importe quel argument. Les filets maturent ensuite au moins huit mois dans les terzigni, les fûts de châtaignier de la tradition.
Anchois et thon rouge viennent de stocks qui ne sont pas surexploités, pêchés dans les seules zones et aux seules périodes autorisées, suivant les directives de la FAO.
Armatore, c'est enfin La Dispensa : un tout petit bistrot de bord de mer, carte courte, poisson superbe, un seul dessert, le spumone d'une gelateria voisine, et pas de café.
Similar Products (Generated from AI)
