Filets d'Anchois de Cetara à l'Huile d'Olive
Ci sono le acciughe, e ci sono quelle di Cetara. In questo villaggio della costiera amalfitana le si pesca di notte, le si sala e le si sfiletta a mano da generazioni, è da lì che viene la colatura, ed è la stessa materia prima che entra in questi vasetti.
Armatore trattiene solo le più grosse, pescate in primavera, e le lavora poche ore dopo lo sbarco. Maturano poi almeno otto mesi nei terzigni, le botti di castagno della tradizione, prima di essere dissalate, pulite e sistemate nell'olio d'oliva: la carne resta rosata e soda, il sale sottolinea invece di mascherare. Niente a che vedere con i filetti molli e grigi della grande distribuzione.
L'ABBIAMO SCELTO PER
Pane, burro e nient'altro: l'accordo che rende muti. Poi gli spaghetti aglio e olio, una pissaladière, un pan bagnat serio. E un bianco vivo e salino: vermentino, fiano, o uno champagne blanc de blancs.
Les Filets d'Anchois de Cetara d'Armatore : l'anchois le plus noble de Méditerranée. Il s'accordera très bien avec :
- Pizza et pasta : en éclats précieux.
- Beurre d'anchois : sur pain grillé.
- Puntarelle alla romana : l'accord romain.
- Apéritif puriste : tels quels sur pain beurré.
- Vin conseillé : falanghina ou Etna Bianco.
À éviter : de les confondre avec l'anchois de bocal banal ; Cetara est le grand cru de l'anchois.
| Producteur: Armatore Cetara |
Armatore Cetara
Cetara è un paese della costiera amalfitana la cui storia sta tutta in una parola: alici. Qui si pescano, si salano e si sfilettano da secoli, ed è da quelle vasche che è nata la colatura, erede diretta del garum dei romani.
La famiglia Armatore pesca da quattro generazioni. Tutto è partito da una barca, l'Astore; oggi è la più grande flotta tonniera del Mediterraneo. Le alici si prendono di notte e si lavorano a poche ore dallo sbarco: è quel dettaglio lì a spiegare il gusto, altro che discorsi. Poi i filetti maturano almeno otto mesi nei terzigni, le botti di castagno della tradizione.
Alici e tonno rosso arrivano da stock non sovrasfruttati, pescati solo dove e quando si può, secondo le direttive FAO.
E poi Armatore è La Dispensa: un bistrot minuscolo in riva al mare, menu corto, pesce da applausi, un solo dolce, lo spumone della gelateria accanto, e il caffè non c'è. Andate a lamentarvi, se ci riuscite.
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