Maquereau à l'Huile d'Olive
Le maquereau est le poisson des gens qui savent : gras, sapide, bon marché quand il est frais, magnifique quand il est bien conservé. Armatore le traite avec le sérieux qu'on réserve d'ordinaire au thon : filets entiers dans l'huile d'olive, sans arômes ni artifices.
Le poisson est acheté au débarquement à Cetara, sur la côte amalfitaine, où la maison travaille le poisson bleu depuis des générations. C'est aussi l'esprit de la gamme 4Rotte : préférer les espèces abondantes de ces eaux plutôt que celles que tout le monde surpêche. La chair reste fondante et garde cette fraîcheur marine que les conserves industrielles perdent en route.
NOUS L'AVONS CHOISI POUR
Une tartine de pain de campagne avec un tour de moulin, des pommes de terre tièdes et de l'oignon rouge, une salade de haricots blancs. Un blanc franc et salin, ou un rosé de Provence bien frais.
Le Maquereau à l'Huile d'Armatore Cetara : le poisson bleu en version noble. Il s'accordera très bien avec :
- Salades : pommes de terre, maquereau, câpres.
- Crostini : avec citron.
- Pasta : à la sicilienne.
- Apéritif iodé : sur pain grillé.
- Vin conseillé : un blanc vif ; picpoul, vermentino.
À éviter : d'oublier l'huile du pot ; elle a tout absorbé, cuisinez-la.
| Producteur: Armatore Cetara |
Armatore Cetara
Cetara est un village de la côte amalfitaine dont l'histoire tient en un mot : l'anchois. On l'y pêche, on l'y sale et on l'y lève depuis des siècles, et c'est de ces cuves qu'est née la colatura di alici, héritière directe du garum romain.
La famille Armatore y pêche depuis quatre générations. Tout est parti d'un bateau, l'Astore ; c'est aujourd'hui la plus grande flotte de thoniers de Méditerranée. Les anchois sont pris la nuit et travaillés quelques heures après le débarquement : ce délai-là explique le goût mieux que n'importe quel argument. Les filets maturent ensuite au moins huit mois dans les terzigni, les fûts de châtaignier de la tradition.
Anchois et thon rouge viennent de stocks qui ne sont pas surexploités, pêchés dans les seules zones et aux seules périodes autorisées, suivant les directives de la FAO.
Armatore, c'est enfin La Dispensa : un tout petit bistrot de bord de mer, carte courte, poisson superbe, un seul dessert, le spumone d'une gelateria voisine, et pas de café.
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