Filets d'Anchois de Cetara à l'Huile d'Olive
Il y a les anchois, et il y a ceux de Cetara. Dans ce village de la côte amalfitaine on les pêche la nuit, on les sale et on les lève à la main depuis des générations : c'est de là que vient la colatura, et c'est la même matière première qui entre dans ces bocaux.
Armatore ne retient que les plus gros, pêchés au printemps, et les travaille quelques heures après le débarquement. Ils maturent ensuite au moins huit mois dans les terzigni, les fûts de châtaignier de la tradition, avant d'être dessalés, nettoyés et rangés dans l'huile d'olive : la chair reste rosée et ferme, le sel souligne au lieu de masquer. Rien à voir avec les filets mous et gris de la grande distribution.
NOUS L'AVONS CHOISI POUR
Le pain, le beurre et rien d'autre : l'accord qui rend muet. Puis les spaghetti à l'ail et à l'huile, une pissaladière, un pan bagnat sérieux. Et un blanc vif et salin : vermentino, fiano, ou un champagne blanc de blancs.
Les Filets d'Anchois de Cetara d'Armatore : l'anchois le plus noble de Méditerranée. Il s'accordera très bien avec :
- Pizza et pasta : en éclats précieux.
- Beurre d'anchois : sur pain grillé.
- Puntarelle alla romana : l'accord romain.
- Apéritif puriste : tels quels sur pain beurré.
- Vin conseillé : falanghina ou Etna Bianco.
À éviter : de les confondre avec l'anchois de bocal banal ; Cetara est le grand cru de l'anchois.
| Producteur: Armatore Cetara |
Armatore Cetara
Cetara est un village de la côte amalfitaine dont l'histoire tient en un mot : l'anchois. On l'y pêche, on l'y sale et on l'y lève depuis des siècles, et c'est de ces cuves qu'est née la colatura di alici, héritière directe du garum romain.
La famille Armatore y pêche depuis quatre générations. Tout est parti d'un bateau, l'Astore ; c'est aujourd'hui la plus grande flotte de thoniers de Méditerranée. Les anchois sont pris la nuit et travaillés quelques heures après le débarquement : ce délai-là explique le goût mieux que n'importe quel argument. Les filets maturent ensuite au moins huit mois dans les terzigni, les fûts de châtaignier de la tradition.
Anchois et thon rouge viennent de stocks qui ne sont pas surexploités, pêchés dans les seules zones et aux seules périodes autorisées, suivant les directives de la FAO.
Armatore, c'est enfin La Dispensa : un tout petit bistrot de bord de mer, carte courte, poisson superbe, un seul dessert, le spumone d'une gelateria voisine, et pas de café.
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