Bourgogne

Une bande de coteaux de Chablis à Mâcon, et la carte des vins la plus précise du monde : ici chaque parcelle a un nom, un mur, parfois un moine qui l'a délimitée il y a huit siècles. Les climats de Bourgogne sont classés à l'UNESCO, et la hiérarchie tient en quatre mots — régionale, village, premier cru, grand cru — qui disent la place d'un vin sur la pente bien avant son étiquette.

Deux cépages suffisent à tout : le chardonnay, de la tension de Chablis à l'opulence de Meursault et de Puligny, et le pinot noir, de la soie de Chambolle à la profondeur de Gevrey et de Vosne. La Côte Chalonnaise et le Mâconnais donnent les mêmes raisins à des prix encore doux, et l'aligoté, longtemps méprisé, est redevenu un vrai vin chez les meilleurs.

Notre sélection va aux domaines qui font parler la vigne plutôt que la cave : Prieuré-Roch, Pierre-Yves Colin-Morey, Michel Lafarge, Fanny Sabre, et les jeunes noms de la Côte qui n'ont pas encore de prix de légende. Des monuments aux bourgognes du mardi soir, la même exigence.