Carnaroli Classico Luxury
Le carnaroli est le grain que les cuisiniers réservent au risotto : long, riche en amidon, il s'imprègne du bouillon sans jamais se défaire. Celui-ci vient de Vercelli, au cœur de la plaine rizicole italienne, où Dama choisit un seul producteur par variété et suit la récolte du champ au paquet.
Le grain n'est pas poli à outrance : il est délicatement décortiqué, ce qui lui laisse son parfum et sa tenue. À la cuisson il reste ferme et élastique, et rend son amidon lentement : c'est de là que vient la crème, sans ajouter de crème. Le tube de carton fermé d'un cachet de cire est fait pour être offert autant que cuisiné.
NOUS L’AVONS CHOISI POUR
Le risotto du dimanche, celui qu'on remue debout devant la casserole : à la milanaise, aux cèpes, ou simplement au parmesan et au beurre froid.
Le Carnaroli Luxury de Riso Dama (classique ou integrale) : le riz du risotto en cire cachetée. Il s'accordera très bien avec :
- Risotto alla milanese : la vocation safranée.
- Risotto aux champignons : d'automne.
- Risotto au parmesan : minimaliste parfait.
- Vin conseillé : arneis, barbera légère ou nos blancs de Bourgogne.
- Le pot scellé en cadeau : la ceralacca fait son effet.
À éviter : de rincer le riz ; le carnaroli garde son amidon, c'est le secret du crémeux.
| Producteur: Riso Dama |
Riso Dama
Dama choisit un seul producteur par variété, à Vercelli, au cœur de la plaine rizicole italienne, et suit la récolte du champ au paquet. Le grain n'est pas poli à outrance : il est délicatement décortiqué, ce qui lui laisse son parfum et sa tenue. La méthode ne change pas selon la gamme.
Le carnaroli est le grain que les cuisiniers réservent au risotto : long, riche en amidon, il s'imprègne du bouillon sans jamais se défaire et rend sa crème lentement, sans qu'on ajoute de crème. Le complet garde son son, et avec lui les fibres, un goût de noisette et une mâche que le riz blanc n'a pas. Le riz noir, lui, doit sa couleur aux mêmes anthocyanes que la mûre.
À côté des tubes de carton fermés d'un cachet de cire, Dama compose des recettes entières en bocal, déjà pesées et rangées en couches : le verre montre exactement ce que l'on achète, ce qui reste la meilleure liste d'ingrédients possible. Mango sticky rice, plat de printemps, gâteau au triple chocolat sans gluten : il ne reste que la cuisson.
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