Espadon à l'Huile d'Olive
L'espadon en bocal est un exercice de retenue : la chair est noble mais maigre, et la moindre surcuisson la transforme en coton. Armatore la travaille comme un poisson de luxe, morceaux entiers, huile d'olive, rien d'autre, et le résultat garde le grain ferme et le goût franc du grand pélagique. C'est aussi l'une des chairs les plus riches en sélénium, en phosphore et en potassium.
La maison est à Cetara, sur la côte amalfitaine, et achète son poisson au débarquement, dans le village même. La gamme s'appelle 4Rotte, et le parti pris est écrit noir sur blanc : pêche non invasive, stocks qui ne sont pas surexploités, pêcheurs du village qu'on fait vivre.
NOUS L'AVONS CHOISI POUR
Une salade d'été avec des tomates et des câpres, des pâtes froides, un carpaccio tiède. Un blanc de caractère : greco di tufo, ou un côtes-de-provence bien sec.
L'Espadon à l'Huile d'Olive d'Armatore Cetara : le poisson noble de la côte amalfitaine. Il s'accordera très bien avec :
- Salades de la mer : généreuses.
- Pasta fredda : d'été.
- Crostini : avec citron.
- Apéritif amalfitain : avec un blanc de Furore justement.
- Vin conseillé : le Furore Bianco de Marisa Cuomo, même falaise.
À éviter : de l'émietter sans y penser ; l'espadon se respecte en beaux morceaux.
| Producteur: Armatore Cetara |
Armatore Cetara
Cetara est un village de la côte amalfitaine dont l'histoire tient en un mot : l'anchois. On l'y pêche, on l'y sale et on l'y lève depuis des siècles, et c'est de ces cuves qu'est née la colatura di alici, héritière directe du garum romain.
La famille Armatore y pêche depuis quatre générations. Tout est parti d'un bateau, l'Astore ; c'est aujourd'hui la plus grande flotte de thoniers de Méditerranée. Les anchois sont pris la nuit et travaillés quelques heures après le débarquement : ce délai-là explique le goût mieux que n'importe quel argument. Les filets maturent ensuite au moins huit mois dans les terzigni, les fûts de châtaignier de la tradition.
Anchois et thon rouge viennent de stocks qui ne sont pas surexploités, pêchés dans les seules zones et aux seules périodes autorisées, suivant les directives de la FAO.
Armatore, c'est enfin La Dispensa : un tout petit bistrot de bord de mer, carte courte, poisson superbe, un seul dessert, le spumone d'une gelateria voisine, et pas de café.
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