Carnaroli Integrale Luxury
Même grain, même producteur, mais le son gardé : le carnaroli complet de Dama conserve l'enveloppe qui protège le germe, et avec elle les fibres, un goût de noisette et une mâche que le riz blanc n'a pas.
Il demande plus de temps de cuisson et rend moins d'amidon : on n'en fera pas un risotto crémeux, mais un riz de caractère, qui tient le grain et supporte les sauces franches. Vercelli, un seul producteur pour la variété, décorticage délicat : la maison ne change pas de méthode selon la gamme.
NOUS L’AVONS CHOISI POUR
Les salades de riz tièdes de fin d'été, un curry de légumes, ou un pilaf à côté d'un poisson rôti.
Le Carnaroli Integrale de Riso Dama : le grain complet, son gardé. Il s'accordera très bien avec :
- Salades de riz tièdes : légumes rôtis, herbes, citron.
- Curry de légumes : la mâche tient tête à l'épice.
- Pilaf : à côté d'un poisson rôti.
- Vin conseillé : un blanc de caractère ; Etna Bianco, ou un chardonnay ouillé du Jura.
- Le tube scellé en cadeau : la ceralacca fait son effet.
À éviter : d'en attendre un risotto crémeux : le complet rend peu d'amidon, il joue le grain, pas la crème.
| Producteur: Riso Dama |
Riso Dama
Dama choisit un seul producteur par variété, à Vercelli, au cœur de la plaine rizicole italienne, et suit la récolte du champ au paquet. Le grain n'est pas poli à outrance : il est délicatement décortiqué, ce qui lui laisse son parfum et sa tenue. La méthode ne change pas selon la gamme.
Le carnaroli est le grain que les cuisiniers réservent au risotto : long, riche en amidon, il s'imprègne du bouillon sans jamais se défaire et rend sa crème lentement, sans qu'on ajoute de crème. Le complet garde son son, et avec lui les fibres, un goût de noisette et une mâche que le riz blanc n'a pas. Le riz noir, lui, doit sa couleur aux mêmes anthocyanes que la mûre.
À côté des tubes de carton fermés d'un cachet de cire, Dama compose des recettes entières en bocal, déjà pesées et rangées en couches : le verre montre exactement ce que l'on achète, ce qui reste la meilleure liste d'ingrédients possible. Mango sticky rice, plat de printemps, gâteau au triple chocolat sans gluten : il ne reste que la cuisson.
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