Crostino Toscano — Foies de Volaille
Le crostino toscano est l’apéritif de la Toscane : une crème de foies de volaille, 70 % du pot, montée au beurre, relevée d’anchois et de câpres, et adoucie par un trait de brandy pendant la cuisson. C’est ce dernier geste qui arrondit l’amertume du foie.
Alpe Magna suit la recette telle qu’on la fait là-bas, sans raccourci : cuisson longue, vin rouge du Trentin, romarin et ail frais. Le résultat est dense, salin, franc : de ceux qui font redemander du pain. Servez-le tiède plutôt que froid : le beurre se détend et le parfum remonte.
NOUS L’AVONS CHOISI POUR
L’apéritif, tiède, sur des tranches de pain grillé. Une vernaccia di San Gimignano ou un pecorino des Marches ; et pour qui préfère le rouge, un chianti jeune et vif.
Le Crostino Toscano d’Alpe Magna : la crème de foies de volaille à la toscane, au brandy. Il s’accordera très bien avec :
- Pain toscan grillé : tiède, l'accord unique et parfait.
- L'apéritif toscan : avec un Chianti jeune.
- Câpres et cornichons : en garniture.
- Vin conseillé : Chianti Montalbano de Betti.
- L'antipasto complet : avec salumi et pecorino.
À éviter : de le servir froid de frigo ; tiède ou température ambiante, jamais glacé.
70 % foies de volaille, foie de bœuf, oignon frais, vin rouge du Trentin (sulfites), beurre, anchois, huile d'olive vierge extra italienne, brandy, sel de mer, câpres, romarin, poivre, ail frais.
| Producteur: Alpe Magna |
Alpe Magna
Alpe Magna cuisine les sauces italiennes comme une trattoria de montagne : à la main, au pied du Lagorai, en Trentin. Le catalogue va du ragù bolognais canonique à la chianina IGP, du sanglier, toujours sauvage et jamais d'élevage, aux sauces d'altitude que personne d'autre ne met en bocal : orties et pancetta, radicchio et speck, malga e pepe. La méthode, elle, ne change pas : mijotages lents, soffritto taillé au couteau, vin du Trentin, et des listes d'ingrédients courtes où le guanciale est du guanciale et le pecorino romano un DOP. La cuisine italienne du dimanche, prête pour les mardis soir pressés, sans jamais trahir la tradition.
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