Carbonara Di Tonno
Una carbonara senza uovo e senza guanciale: tonno bianco, l'alalunga, capperi di Salina e origano selvatico di Pantelleria, cotti e sfumati con zibibbo di Pantelleria e trombolotto.
Il trombolotto è la firma dell'azienda: quel limone selvatico di Sermoneta, frantumato intero con le olive e lasciato in infusione un mese con le erbe della macchia, di cui i monaci si servivano già ai tempi dei Templari. Qui fa la parte del pepe: taglia il grasso del tonno e dà alla salsa la sua lunghezza amara e profumata.
L'ABBIAMO SCELTO PER
Un piatto di pasta in dieci minuti che non sembra niente e sorprende tutti: paccheri o spaghetti, un mestolo d'acqua di cottura, e soprattutto niente formaggio.
La Carbonara di Tonno al Trombolotto de Simposio : thon blanc, câpres de Salina, origan de Pantelleria, zibibbo et trombolotto ; une carbonara sans œuf ni lard. Il s'accordera très bien avec :
- Paccheri : le format qui la retient le mieux.
- Spaghetti : avec une louche d'eau de cuisson pour la lier.
- Crostini : tiède, en apéritif.
- Pommes de terre vapeur : hors des pâtes, elle marche aussi.
- Vin conseillé : un blanc de mer ; vermentino, ou un zibibbo sec pour boucler la boucle.
À éviter : le fromage : sur le poisson il couvre les câpres et l'origan.
| Producteur: Simposio |
Simposio
Il trombolotto è un limone selvatico che cresce soltanto intorno a Sermoneta, nel Lazio. Si frantuma intero, insieme alle olive: dal frutto e dalla scorza esce un olio profumato che tiene di entrambi, né del tutto limone né del tutto oliva. Dentro ci macerano poi per una trentina di giorni una dozzina di erbe della macchia — nepitella, origano selvatico — e dei porcini.
La ricetta è medievale. I monaci cistercensi la usavano ai tempi dei Templari per conservare le carni e insaporire i banchetti, e i marinai la portavano a bordo contro lo scorbuto. Fabio Stivali e Angela Concu l'hanno ritrovata e rimessa in produzione a Sermoneta: è la firma della casa, e tutto il resto le gira attorno.
La bottarga di muggine aromatizzata al Bas-Armagnac ne è la compagna storica: l'acquavite arrotonda il sale e lo iodio, il trombolotto porta l'amaro profumato, e la coppia è arrivata fin dentro le cucine stellate. La carbonara di tonno fa invece a meno di uovo e guanciale: tonno alalunga, capperi di Salina, origano di Pantelleria, e il trombolotto che fa la parte del pepe.
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