Simposio

Le trombolotto est un citron sauvage qui ne pousse qu'autour de Sermoneta, dans le Latium. On le broie entier, avec des olives : du fruit et de l'écorce sort une huile parfumée qui tient des deux à la fois, ni tout à fait citron ni tout à fait olive. Y macèrent ensuite une trentaine de jours une douzaine d'herbes de la garrigue — népita, origan sauvage — et des cèpes.

La recette est médiévale. Les moines cisterciens s'en servaient au temps des Templiers pour tenir les viandes et relever les banquets, et les marins l'emportaient contre le scorbut. Fabio Stivali et Angela Concu l'ont retrouvée et remise en production à Sermoneta : c'est la signature de la maison, et tout le reste tourne autour.

La poutargue de mulet aromatisée au Bas-Armagnac en est la compagne historique : l'eau-de-vie arrondit le sel et l'iode, le trombolotto apporte l'amertume parfumée, et le duo a fait son chemin jusqu'aux cuisines étoilées. La carbonara di tonno, elle, se passe d'œuf et de lard : thon alalunga, câpres de Salina, origan de Pantelleria, et le trombolotto qui tient le rôle du poivre.