Riso Nero Integrale Luxury
Il riso nero deve il colore ai pigmenti concentrati nella crusca, le stesse antocianine della mora e dell'uva nera. Chicco medio e integrale, in cottura tiene una tinta viola profonda e un profumo di pane di campagna e nocciola tostata.
Da Dama è trattato come il carnaroli: un solo produttore, sbramatura delicata, nessuna lucidatura che cancelli proprio quello che gli dà colore e gusto. Tiene benissimo il chicco, non si attacca, e il giorno dopo si serve altrettanto bene freddo.
L'ABBIAMO SCELTO PER
Un contrasto nel piatto: gamberoni o capesante posate sul nero, una burrata, delle verdure verdi, e il piacere un po' teatrale di portare in tavola un riso di questo colore.
Le Riso Nero Integrale de Riso Dama : grain moyen complet, violet profond à la cuisson. Il s'accordera très bien avec :
- Poissons et crustacés : le contraste noir-corail.
- Salades de riz noires : servies froides le lendemain.
- Légumes sautés : d'inspiration asiatique.
- Burrata : le blanc sur le noir, rien d'autre.
- Vin conseillé : un blanc salin ; Etna Bianco.
À éviter : la cuisson pressée : le complet prend son temps.
| Producteur: Riso Dama |
Riso Dama
Dama sceglie un solo produttore per varietà, a Vercelli, nel cuore della pianura risicola italiana, e segue il raccolto dal campo al pacco. Il chicco non viene lucidato all'eccesso ma decorticato con delicatezza, e così conserva profumo e tenuta. Il metodo non cambia a seconda della gamma.
Il carnaroli è il chicco che i cuochi tengono per il risotto: lungo, ricco di amido, si beve il brodo senza mai sfaldarsi e cede la sua crema lentamente, senza che si aggiunga panna. L'integrale conserva la crusca, e con quella le fibre, un gusto di nocciola e una masticabilità che il riso bianco non ha. Il riso nero deve invece il colore agli stessi antociani della mora.
Accanto ai tubi di cartone chiusi con la ceralacca, Dama compone ricette intere in vasetto, già pesate e disposte a strati: il vetro mostra esattamente quel che si compra, che resta la migliore lista di ingredienti possibile. Mango sticky rice, piatto di primavera, torta al triplo cioccolato senza glutine: manca solo la cottura.
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