Carbonara Di Tonno
Une carbonara sans œuf ni lard : du thon blanc ; l'alalunga : des câpres de Salina et de l'origan sauvage de Pantelleria, cuits et déglacés au zibibbo de Pantelleria et au trombolotto.
Le trombolotto est la signature de la maison : ce citron sauvage de Sermoneta, broyé entier avec des olives et infusé un mois durant avec les herbes de la garrigue, dont les moines se servaient déjà au temps des Templiers. Ici il tient le rôle du poivre : il coupe le gras du thon et donne à la sauce sa longueur amère et parfumée.
NOUS L’AVONS CHOISI POUR
Un plat de pâtes en dix minutes qui n'a l'air de rien et surprend tout le monde : paccheri ou spaghetti, une louche d'eau de cuisson, et surtout pas de fromage.
La Carbonara di Tonno al Trombolotto de Simposio : thon blanc, câpres de Salina, origan de Pantelleria, zibibbo et trombolotto ; une carbonara sans œuf ni lard. Il s'accordera très bien avec :
- Paccheri : le format qui la retient le mieux.
- Spaghetti : avec une louche d'eau de cuisson pour la lier.
- Crostini : tiède, en apéritif.
- Pommes de terre vapeur : hors des pâtes, elle marche aussi.
- Vin conseillé : un blanc de mer ; vermentino, ou un zibibbo sec pour boucler la boucle.
À éviter : le fromage : sur le poisson il couvre les câpres et l'origan.
| Producteur: Simposio |
Simposio
Le trombolotto est un citron sauvage qui ne pousse qu'autour de Sermoneta, dans le Latium. On le broie entier, avec des olives : du fruit et de l'écorce sort une huile parfumée qui tient des deux à la fois, ni tout à fait citron ni tout à fait olive. Y macèrent ensuite une trentaine de jours une douzaine d'herbes de la garrigue — népita, origan sauvage — et des cèpes.
La recette est médiévale. Les moines cisterciens s'en servaient au temps des Templiers pour tenir les viandes et relever les banquets, et les marins l'emportaient contre le scorbut. Fabio Stivali et Angela Concu l'ont retrouvée et remise en production à Sermoneta : c'est la signature de la maison, et tout le reste tourne autour.
La poutargue de mulet aromatisée au Bas-Armagnac en est la compagne historique : l'eau-de-vie arrondit le sel et l'iode, le trombolotto apporte l'amertume parfumée, et le duo a fait son chemin jusqu'aux cuisines étoilées. La carbonara di tonno, elle, se passe d'œuf et de lard : thon alalunga, câpres de Salina, origan de Pantelleria, et le trombolotto qui tient le rôle du poivre.
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