Bottarga all'Armagnac
De la poutargue de mulet, aromatisée au Bas-Armagnac Lhéraud trente ans. L'idée paraît audacieuse et ne l'est pas : l'eau-de-vie arrondit le sel et l'iode de l'œuf séché, et laisse derrière elle un fond boisé qui dure longtemps en bouche.
Chez Simposio, à Sermoneta, c'est la compagne historique du trombolotto : cette sauce médiévale de citron sauvage et d'olives que la maison a remise au monde. Les deux se cherchent : la poutargue apporte le sel, le trombolotto l'amertume parfumée. Le duo a fait son chemin jusqu'aux cuisines étoilées.
NOUS L’AVONS CHOISI POUR
Des tagliolini au beurre et rien d'autre, râpée dessus au dernier moment ; ou des œufs brouillés, un soir où l'on veut se faire plaisir sans cuisiner.
La Bottarga all'Armagnac de Simposio : poutargue de mulet aromatisée au Bas-Armagnac Lhéraud trente ans ; sel iodé et fond boisé. Il s'accordera très bien avec :
- Tagliolini au beurre : râpée au dernier moment, hors du feu.
- Œufs brouillés : le luxe du dimanche soir.
- Cœurs d'artichaut crus : huile d'olive et copeaux de poutargue.
- Infuso di Trombolotto : son compagnon historique : les deux ensemble.
- Vin conseillé : un blanc tendu ; vermentino de Sardaigne, ou un champagne extra-brut.
À éviter : la cuisson : la poutargue se râpe sur le plat fini, jamais dans la casserole.
| Producteur: Simposio |
Simposio
Le trombolotto est un citron sauvage qui ne pousse qu'autour de Sermoneta, dans le Latium. On le broie entier, avec des olives : du fruit et de l'écorce sort une huile parfumée qui tient des deux à la fois, ni tout à fait citron ni tout à fait olive. Y macèrent ensuite une trentaine de jours une douzaine d'herbes de la garrigue — népita, origan sauvage — et des cèpes.
La recette est médiévale. Les moines cisterciens s'en servaient au temps des Templiers pour tenir les viandes et relever les banquets, et les marins l'emportaient contre le scorbut. Fabio Stivali et Angela Concu l'ont retrouvée et remise en production à Sermoneta : c'est la signature de la maison, et tout le reste tourne autour.
La poutargue de mulet aromatisée au Bas-Armagnac en est la compagne historique : l'eau-de-vie arrondit le sel et l'iode, le trombolotto apporte l'amertume parfumée, et le duo a fait son chemin jusqu'aux cuisines étoilées. La carbonara di tonno, elle, se passe d'œuf et de lard : thon alalunga, câpres de Salina, origan de Pantelleria, et le trombolotto qui tient le rôle du poivre.
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