Marmellata di Arance e Frutta Secca
La marmellata d'arancia è una faccenda seria: gli inglesi ne hanno fatto un'istituzione, gli italiani vi aggiungono frutta secca e cambiano le carte. Da Alessio Brusadin l'amaro della scorza resta franco e la frutta secca porta la croccantezza che di solito manca alle marmellate.
Frutta a piena maturità, cottura in pentole basse e larghe per preservare il profumo, nessun gelificante né conservante: il metodo del laboratorio di Brugnera, in Friuli, sta in una frase; la lista d'ingredienti più corta possibile. Si sente dalla tessitura, che non appiccica.
L'ABBIAMO SCELTO PER
La colazione inglese che ci si concede il sabato, un panettone di fine anno, un tagliere di formaggi di pecora. E, per i pasticceri della domenica, il ripieno di una crostata al cioccolato fondente.
La Marmelade d'Orange et Fruits Secs d'Alessio Brusadin : l'agrume garni. Il s'accordera très bien avec :
- Petit-déjeuner d'hiver : royal.
- Fromages affinés : en accord.
- Cakes et pâtisseries : en fourrage.
- Le petit-déjeuner d'artisan : pain de campagne, beurre cru.
- Yaourts et fromages blancs : en touche noble.
À éviter : le tout-tartine ; les confitures d'auteur brillent aussi sur les fromages.
Oranges navel non traitées après récolte 58 %, sucre de canne blanc, figues sèches 2 %, dattes 2 %, noix 2 % (fruits à coque), raisins secs 2 %, graines de fenouil, rhum 2 %.
| Producteur: Alessio Brusadin |
Alessio Brusadin
Alessio Brusadin ha passato anni nelle cucine professionali prima di aprire il suo laboratorio a Brugnera, in Friuli. Si sente in ogni vasetto: gli accostamenti che si permette — la pesca con lo scalogno, la mela con il pomodoro verde e il rafano — non vengono in mente a chi fa confetture, vengono in mente a un cuoco.
Il metodo sta tutto in un'immagine: pentole basse e larghe, dove l'acqua se ne va in pochi minuti e il profumo resta. Niente gelificanti, niente conservanti, niente coloranti; la lista degli ingredienti più corta possibile. La frutta si raccoglie a piena maturazione e arriva nel vasetto con il suo colore, i suoi semi e la sua consistenza.
Ne esce una gamma che scivola piano dalla colazione alla tavola. Il lampone, che è la prova più dura del mestiere, tiene la sua acidità schietta; il mirtillo è tenuto in riga dal pinot nero, che gli impedisce di diventare una caramella; la composta di fichi e cipolle caramellate passa apertamente dalla parte dei formaggi. E l'edizione limitata di prugne, cotogna e bas-armagnac chiude la fila, con una lunghezza quasi vinosa.
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