Confettura Extra di Mirtillo e Pinot Nero
Mirtilli raccolti a piena maturità, pinot nero e nient'altro: è la firma di Alessio Brusadin, che ha aperto il suo laboratorio a Brugnera, in Friuli, dopo anni passati in una cucina professionale. Cuoce in pentole basse e larghe, perché l'acqua evapori in fretta e il profumo resti: né pectina, né conservanti, né coloranti: la lista d'ingredienti più corta possibile.
Il pinot nero non è un decoro. Porta l'acidità e quell'amaro fine che impediscono al mirtillo di virare alla caramella; si ritrova il frutto nero, quasi selvatico, con una lunghezza che sorprende per una confettura.
L'ABBIAMO SCELTO PER
Le colazioni delle domeniche lente, su pane tostato imburrato. Ma soprattutto per la fine del pasto: una toma di montagna, un comté di lunga stagionatura, una selvaggina fredda; e, già che ci siamo, un bicchiere dello stesso pinot nero.
La Confiture Extra de Myrtille et Pinot Noir d'Alessio Brusadin : le fruit des bois au vin rouge. Il s'accordera très bien avec :
- Fromages affinés : tommes, comté.
- Gibier : en condiment audacieux.
- Pancakes : du dimanche.
- Le petit-déjeuner d'artisan : pain de campagne, beurre cru.
- Yaourts et fromages blancs : en touche noble.
À éviter : le tout-tartine ; les confitures d'auteur brillent aussi sur les fromages.
Myrtille noire 58 %, sucre, vin pinot noir 2 % (contient des sulfites) et jus de citron.
| Producteur: Alessio Brusadin |
Alessio Brusadin
Alessio Brusadin ha passato anni nelle cucine professionali prima di aprire il suo laboratorio a Brugnera, in Friuli. Si sente in ogni vasetto: gli accostamenti che si permette — la pesca con lo scalogno, la mela con il pomodoro verde e il rafano — non vengono in mente a chi fa confetture, vengono in mente a un cuoco.
Il metodo sta tutto in un'immagine: pentole basse e larghe, dove l'acqua se ne va in pochi minuti e il profumo resta. Niente gelificanti, niente conservanti, niente coloranti; la lista degli ingredienti più corta possibile. La frutta si raccoglie a piena maturazione e arriva nel vasetto con il suo colore, i suoi semi e la sua consistenza.
Ne esce una gamma che scivola piano dalla colazione alla tavola. Il lampone, che è la prova più dura del mestiere, tiene la sua acidità schietta; il mirtillo è tenuto in riga dal pinot nero, che gli impedisce di diventare una caramella; la composta di fichi e cipolle caramellate passa apertamente dalla parte dei formaggi. E l'edizione limitata di prugne, cotogna e bas-armagnac chiude la fila, con una lunghezza quasi vinosa.
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