Confettura di Prugne, Mela Cotogna e Bas-Armagnac
Un'edizione limitata, e si sente dal primo cucchiaio: la prugna per la polpa, la cotogna per quell'astringenza profumata che tiene l'insieme, l'Armagnac per il calore che arriva per ultimo. Una confettura d'autunno, fatta per i pasti che cominciano presto e finiscono tardi.
Alessio Brusadin la cuoce come il resto, pentole basse e larghe, evaporazione rapida, nessun gelificante né conservante, nel suo laboratorio di Brugnera, in Friuli. L'alcol non è lì per l'effetto: prolunga il frutto e gli dà una lunghezza quasi vinosa.
L'ABBIAMO SCELTO PER
I formaggi stagionati e gli erborinati, un blu in particolare. Su pane di campagna tostato, con un bicchiere di vino dolce naturale e la sensazione molto piacevole di aver aperto qualcosa di raro.
La Confiture de Prunes, Coing et Bas-Armagnac d'Alessio Brusadin : le Frioul passé par la Gascogne. Il s'accordera très bien avec :
- Foie gras : l'accord gascon.
- Fromages de brebis : affinés.
- Canard froid : en condiment.
- Le petit-déjeuner d'artisan : pain de campagne, beurre cru.
- Yaourts et fromages blancs : en touche noble.
À éviter : le tout-tartine ; les confitures d'auteur brillent aussi sur les fromages.
Fruits mixtes 57 % (prunes 38 %, poire coing 19 %), sucre, Bas-Armagnac 2 % et jus de citron.
| Producteur: Alessio Brusadin |
Alessio Brusadin
Alessio Brusadin ha passato anni nelle cucine professionali prima di aprire il suo laboratorio a Brugnera, in Friuli. Si sente in ogni vasetto: gli accostamenti che si permette — la pesca con lo scalogno, la mela con il pomodoro verde e il rafano — non vengono in mente a chi fa confetture, vengono in mente a un cuoco.
Il metodo sta tutto in un'immagine: pentole basse e larghe, dove l'acqua se ne va in pochi minuti e il profumo resta. Niente gelificanti, niente conservanti, niente coloranti; la lista degli ingredienti più corta possibile. La frutta si raccoglie a piena maturazione e arriva nel vasetto con il suo colore, i suoi semi e la sua consistenza.
Ne esce una gamma che scivola piano dalla colazione alla tavola. Il lampone, che è la prova più dura del mestiere, tiene la sua acidità schietta; il mirtillo è tenuto in riga dal pinot nero, che gli impedisce di diventare una caramella; la composta di fichi e cipolle caramellate passa apertamente dalla parte dei formaggi. E l'edizione limitata di prugne, cotogna e bas-armagnac chiude la fila, con una lunghezza quasi vinosa.
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