En Billat Chardonnay 2018
En Billat, sur les schistes et les marnes de Grusse : un chardonnay que Fanfan Ganevat élève quatre ans ; quarante-huit mois sur lies, entre amphores et foudres, sans un milligramme de soufre. La patience comme méthode, chez une famille qui cultive le Sud-Revermont depuis 1650.
Le résultat a la précision d'un mécanisme suisse : nez fumé et réducteur, agrumes tendus, bouche mi-corsée d'une netteté rare ; Vinous lui a donné 93 points. Le 2018, année solaire que les anciens comparaient aux légendaires 1947, apporte la chair ; l'élevage apporte le reste.
NOUS L’AVONS CHOISI POUR
Un poisson de rivière au beurre blanc, des ris de veau, un vieux comté : quatre ans d'élevage méritent une vraie table.
En Billat 2018 de Ganevat : quatre ans d'amphores et de foudres, précision fumée et agrumes tendus (93 Vinous). Il s'accordera très bien avec :
- Poisson de rivière au beurre blanc : la netteté appelle la finesse.
- Ris de veau : quatre ans d'élevage méritent une vraie table.
- Vieux comté : l'accord jurassien de toujours.
- Saint-Jacques rôties : la réduction fumée aime la caramélisation.
- Volaille truffée : le fumé du vin, le parfum de la truffe.
| Producteur: Anne et Jean François Ganevat |
Anne et Jean François Ganevat
À Rotalier, dans le Sud-Revermont, les Ganevat cultivent la même terre depuis 1650 : Jean-François, dit Fanfan, en est la quatorzième génération. Il est rentré en 1998, après avoir été maître de chai chez Jean-Marc Morey en Bourgogne, a converti le domaine au bio la même année, puis à la biodynamie en 2006, et en a fait l'épicentre mondial du vin nature : vieilles vignes parfois centenaires, cépages jurassiens oubliés replantés par dizaines, élevages qui ne regardent pas le calendrier. Ses blancs ouillés comptent parmi les plus grands de France, Chalasses, Grandes Teppes, Chamois du Paradis, et ses rouges se boivent tout seuls. Deux familles de bouteilles cohabitent ici, et mieux vaut le savoir avant de choisir : les cuvées du domaine, nées des neuf hectares de Rotalier et signées Côtes du Jura, et celles de la maison de négoce montée avec sa sœur Anne pour traverser les années de gel, où ils vinifient les raisins d'amis vignerons bio. Étiquetées Vin de France, plus accessibles, jamais moins soignées.
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