Thonine de Méditerranée à l'Huile d'Olive
La thonine porte sur le dos des dessins noirs irréguliers qui ressemblent à une écriture faite de lettres et de symboles : c'est de là que lui vient son nom italien, alletterato. Cousine côtière du thon rouge, elle a la chair plus sombre et le goût plus marqué, et elle est longtemps restée sur les tables de Cetara parce qu'elle ne voyageait pas.
C'est aussi un choix de pêche, celui de la gamme 4Rotte : valoriser une espèce côtière abondante plutôt que d'épuiser les grands thons. La maison achète au débarquement, à Cetara même, sur la côte amalfitaine, et conserve les morceaux dans l'huile d'olive.
NOUS L'AVONS CHOISI POUR
Une salade de pommes de terre et olives noires, des pâtes à la tomate fraîche, un sandwich qui se respecte. Un rouge léger servi frais, cerasuolo, gamay, tient très bien devant le poisson gras.
La Thonine de Méditerranée d'Armatore : le thon sauvage de Cetara. Il s'accordera très bien avec :
- Vitello tonnato : d'exception.
- Salades niçoises : anoblies.
- Pasta : au thon digne de ce nom.
- Crostini : avec câpres.
- Vin conseillé : rosé de caractère ; Tavel.
À éviter : l'égouttage complet ; l'huile de thonine parfume la suite, gardez-la.
| Producteur: Armatore Cetara |
Armatore Cetara
Cetara est un village de la côte amalfitaine dont l'histoire tient en un mot : l'anchois. On l'y pêche, on l'y sale et on l'y lève depuis des siècles, et c'est de ces cuves qu'est née la colatura di alici, héritière directe du garum romain.
La famille Armatore y pêche depuis quatre générations. Tout est parti d'un bateau, l'Astore ; c'est aujourd'hui la plus grande flotte de thoniers de Méditerranée. Les anchois sont pris la nuit et travaillés quelques heures après le débarquement : ce délai-là explique le goût mieux que n'importe quel argument. Les filets maturent ensuite au moins huit mois dans les terzigni, les fûts de châtaignier de la tradition.
Anchois et thon rouge viennent de stocks qui ne sont pas surexploités, pêchés dans les seules zones et aux seules périodes autorisées, suivant les directives de la FAO.
Armatore, c'est enfin La Dispensa : un tout petit bistrot de bord de mer, carte courte, poisson superbe, un seul dessert, le spumone d'une gelateria voisine, et pas de café.
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