Confettura Extra di Lampone
Il lampone è la prova più dura per un confetturiere: troppo zucchero e sparisce, troppa cottura e imbrunisce. Alessio Brusadin lo lavora a piena maturità, in quelle pentole basse e larghe che fanno evaporare l'acqua in pochi minuti: giusto il tempo che serve per conservare profumo, colore e semini.
Nient'altro nel vasetto: né pectina, né conservanti, né coloranti. È la regola del laboratorio di Brugnera, in Friuli, dove l'ex cuoco si è dato per missione la lista d'ingredienti più corta possibile. La si riconosce dall'acidità franca che resta a fine bocca.
L'ABBIAMO SCELTO PER
Le fette del mattino, certo; ma anche una crostata della domenica, un caprino fresco, o un cucchiaio su un gelato alla vaniglia: la versione pigra del dolce riuscito.
La Confiture Extra de Framboise d'Alessio Brusadin : le fruit roi des confituriers. Il s'accordera très bien avec :
- Tartines : du dimanche.
- Fromage blanc : battu.
- Sablés : en garniture.
- Le petit-déjeuner d'artisan : pain de campagne, beurre cru.
- Yaourts et fromages blancs : en touche noble.
À éviter : le tout-tartine ; les confitures d'auteur brillent aussi sur les fromages.
Framboise, sucre et jus de citron.
| Producteur: Alessio Brusadin |
Alessio Brusadin
Alessio Brusadin ha passato anni nelle cucine professionali prima di aprire il suo laboratorio a Brugnera, in Friuli. Si sente in ogni vasetto: gli accostamenti che si permette — la pesca con lo scalogno, la mela con il pomodoro verde e il rafano — non vengono in mente a chi fa confetture, vengono in mente a un cuoco.
Il metodo sta tutto in un'immagine: pentole basse e larghe, dove l'acqua se ne va in pochi minuti e il profumo resta. Niente gelificanti, niente conservanti, niente coloranti; la lista degli ingredienti più corta possibile. La frutta si raccoglie a piena maturazione e arriva nel vasetto con il suo colore, i suoi semi e la sua consistenza.
Ne esce una gamma che scivola piano dalla colazione alla tavola. Il lampone, che è la prova più dura del mestiere, tiene la sua acidità schietta; il mirtillo è tenuto in riga dal pinot nero, che gli impedisce di diventare una caramella; la composta di fichi e cipolle caramellate passa apertamente dalla parte dei formaggi. E l'edizione limitata di prugne, cotogna e bas-armagnac chiude la fila, con una lunghezza quasi vinosa.
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