Chutney Agrodolce di Pesca, Scalogno e Mandorle
La pesca con lo scalogno: ecco un'idea che non viene a un confetturiere, ma a un cuoco. Alessio Brusadin lo è stato per anni prima di aprire il suo laboratorio a Brugnera, in Friuli, e si sente: lo zucchero del frutto, l'acidità dell'aceto, lo scalogno che si scioglie, la mandorla che scrocchia.
È un chutney agrodolce nel senso proprio: né condimento dolce né salsa, ma l'equilibrio esatto tra i due. Cottura in pentole basse e larghe, senza gelificanti né conservanti: la pesca conserva colore e tenuta fin dentro il vasetto.
L'ABBIAMO SCELTO PER
Il foie gras e le terrine, un petto d'anatra rosé, un pollo arrosto della domenica. Su un pecorino giovane fa meraviglie, e su un tagliere di salumi fa dimenticare la senape.
Le Chutney Aigre-Doux de Pêche, Échalote et Amandes d'Alessio Brusadin : l'été sucré-salé. Il s'accordera très bien avec :
- Fromages de chèvre : l'accord frais.
- Volaille froide : en condiment.
- Tartines apéritives : avec ricotta.
- Le petit-déjeuner d'artisan : pain de campagne, beurre cru.
- Yaourts et fromages blancs : en touche noble.
À éviter : le tout-tartine ; les confitures d'auteur brillent aussi sur les fromages.
| Producteur: Alessio Brusadin |
Alessio Brusadin
Alessio Brusadin ha passato anni nelle cucine professionali prima di aprire il suo laboratorio a Brugnera, in Friuli. Si sente in ogni vasetto: gli accostamenti che si permette — la pesca con lo scalogno, la mela con il pomodoro verde e il rafano — non vengono in mente a chi fa confetture, vengono in mente a un cuoco.
Il metodo sta tutto in un'immagine: pentole basse e larghe, dove l'acqua se ne va in pochi minuti e il profumo resta. Niente gelificanti, niente conservanti, niente coloranti; la lista degli ingredienti più corta possibile. La frutta si raccoglie a piena maturazione e arriva nel vasetto con il suo colore, i suoi semi e la sua consistenza.
Ne esce una gamma che scivola piano dalla colazione alla tavola. Il lampone, che è la prova più dura del mestiere, tiene la sua acidità schietta; il mirtillo è tenuto in riga dal pinot nero, che gli impedisce di diventare una caramella; la composta di fichi e cipolle caramellate passa apertamente dalla parte dei formaggi. E l'edizione limitata di prugne, cotogna e bas-armagnac chiude la fila, con una lunghezza quasi vinosa.
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