Vincent Dauvissat

Vincent Dauvissat è, insieme a Raveneau, uno dei due miti assoluti di Chablis. Ha ripreso il domaine di famiglia nel 1989 e non ha mai cercato di ingrandirlo: dodici ettari al massimo, una biodinamica discreta, botti grandi e vecchie, e vini di un'integrità totale che attraversano i decenni.

Coltiva le vigne come le coltivavano suo padre e suo nonno, e vinifica ogni livello con la stessa cura monacale. Il tempo è il suo primo attrezzo: è per questo che il suo «semplice» village turba quanto i cru, e viene da parcelle vicine ai premier cru, sullo stesso kimmeridgiano.

La Forest costeggia Les Clos sulla riva sinistra del Serein. Il calcare è lo stesso, il prezzo no — e il vino, ostrica, pietra e limone candito, con gli anni apre una profondità sapida che sta fra i più grandi abbinamenti del mondo del vino. Da Dauvissat la pazienza non è una virtù esibita: è un metodo.