Terrine de Cochon de Montagne Emmanuel Renaut
Le cochon de montagne des Hautes-Alpes, le genièvre cueilli dans les alpages et le Gin du Mont-Blanc : cette terrine est une leçon de géographie alpine signée Emmanuel Renaut, chef trois étoiles des Flocons de Sel à Megève et Meilleur Ouvrier de France. Chasseur-cueilleur dans l'âme, il a choisi lui-même les baies de genièvre de ses montagnes pour cette recette exclusive.
Au cœur de la terrine, un généreux médaillon de foie gras de canard (12 %) apporte sa crème ; le gin (2 %) et le genièvre (1 %) parfument une chair rustique et franche. La Maison Télme, conserverie artisanale de Haute-Provence fondée en 1947, trois générations, gestes manuels, viandes certifiées Origine Montagne, la travaille sans conservateurs, sans nitrites, sans gluten ni lactose.
NOUS L'AVONS CHOISI POUR
Le casse-croûte d'altitude : pain de campagne grillé, cornichons, et un verre bien frais ; la montagne sur la planche.
La Terrine de Cochon de Montagne d'Emmanuel Renaut pour Maison Télme. Elle s'accordera très bien avec :
- Pain de campagne grillé : la mie rustique porte la chair au genièvre, le médaillon de foie gras fond dessus.
- Cornichons et petits oignons : l'aigre-doux réveille le gras et relance l'appétit.
- Gin tonic au Gin du Mont-Blanc : l'accord signature ; le genièvre répond au genièvre.
- Planche alpine : tomme de Savoie, noix et miel de montagne.
- Vin conseillé : un blanc de Savoie (Chignin-Bergeron) ; la roussanne ronde face au foie gras ; en rouge, une mondeuse fraîche.
À éviter : les vins boisés et lourds, qui écrasent le genièvre ; restez vif et alpin.
| Producteur: Maison Télme |
Maison Télme
Maison Télme est née en 1947 à Oraison, en Haute-Provence : Gaston et Lydie Télme y tenaient la boucherie du village. Trois générations plus tard, la conserverie artisanale, installée aujourd'hui à Peyruis, est conduite par Solange Nervi-Télme, élue à l'unanimité au Collège Culinaire de France en 2018 par un jury de grands chefs étoilés.
La règle de la maison n'a pas changé : des viandes locales et nobles, agneau, cochon de montagne certifié Origine Montagne, aucun conservateur, ni nitrite, ni colorant, ni arôme, et des gestes restés manuels à presque toutes les étapes. À côté des recettes traditionnelles et de créations libres comme la terrine au pastis (1998), la maison signe des terrines de chefs : Emmanuel Renaut, trois étoiles à Megève, y a confié sa Terrine de Cochon de Montagne.
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