Confiture Extra d’Abricots, Vin Santo et Amandes
Abricot, Vin Santo et amandes : c’est la Toscane du dessert transposée dans un pot. Le Vin Santo apporte ses notes de fruits secs et de miel, l’amande la mâche, et l’abricot, cueilli à pleine maturité, garde cette acidité qui empêche l’ensemble de devenir doucereux.
Alessio Brusadin cuit dans des casseroles basses et larges, pour que l’eau s’évapore vite et que les parfums ne partent pas avec elle. Dans son laboratoire de Brugnera, au cœur du Frioul, la règle ne change jamais : ni pectine, ni conservateur, ni colorant, et la liste d’ingrédients la plus courte possible.
NOUS L’AVONS CHOISI POUR
Les fins de repas sans dessert préparé : un pecorino demi-affiné, quelques cantuccini, et le pot au centre de la table. Excellent aussi sur du pain perdu, ou avec un foie gras poêlé pour qui aime jouer.
La Confiture Extra d'Abricots, Vin Santo et Amandes d'Alessio Brusadin : la Toscane en pot. Il s'accordera très bien avec :
- Fromages : pecorino jeune.
- Foie gras : en audace toscane.
- Croissants : de dimanche.
- Le petit-déjeuner d'artisan : pain de campagne, beurre cru.
- Yaourts et fromages blancs : en touche noble.
À éviter : le tout-tartine ; les confitures d'auteur brillent aussi sur les fromages.
Abricot 55 %, sucre de canne blanc, Vin Santo 1 % (contient des sulfites), amandes effilées 1 % (fruits à coque) et jus de citron.
| Producteur: Alessio Brusadin |
Alessio Brusadin
Alessio Brusadin a passé des années en cuisine professionnelle avant d'ouvrir son laboratoire à Brugnera, dans le Frioul. Cela s'entend dans chaque pot : les accords qu'il ose — la pêche avec l'échalote, la pomme avec la tomate verte et le raifort — ne viennent pas à un confiturier, ils viennent à un cuisinier.
Sa méthode tient en une image : des casseroles basses et larges, où l'eau s'évapore en quelques minutes et où le parfum reste. Ni gélifiant, ni conservateur, ni colorant ; la liste d'ingrédients la plus courte possible. Les fruits sont cueillis à pleine maturité et gardent leur couleur, leurs grains et leur mâche jusque dans le pot.
De là une gamme qui glisse doucement du petit-déjeuner vers la table. La framboise, test le plus dur du métier, garde son acidité franche ; la myrtille est tenue par le pinot noir, qui l'empêche de tourner à la sucrerie ; la compotée de figues et d'oignons caramélisés bascule franchement du côté des fromages. Et l'édition limitée prune, coing et bas-armagnac ferme la marche, avec une longueur presque vineuse.
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